완전식품 저장고, 토굴

 

냉장고보다 나은 식품 저장고, 굴

인류 최초의 주거형태가 동굴이었음은 모두가 익히 알고 있는 사실이다. 그래서 그 시원적(始源的) 삶을 ‘혈거부족(穴居部族)’이라 부르기도 한다. 때문에 집의 가장 원시적 형태는 자연동굴을 그럴듯하게 얼기설기 꾸며놓은 '굴움막’이었고, 그것에서 조금 발전된 게 사람이 땅을 파고 들어간 움집이었을 것이다.

사찰에서 맥을 잇는 식품보관의 지혜
주거공간으로서의 굴에 대한 얘기는 그만두더라도 우리에게 귀중한 유산으로 남아있는 경주 석빙고(보물 제66호)의 예는 시사해주는 바가 적지 않다. 길이 19 m·너비 6 m·높이 5.4 m 정도 규모의 이 얼음창고용 굴은 입구에서부터 점점 깊어져 속으로 들어가면 널찍한 공간이 생겨나는 구조다.

입구는 반월성 안쪽으로 나있고 계단으로 돼있으며, 천장은 아치형으로 다섯 개의 기둥에 장대석이 걸쳐있다. 장대석을 설치한 곳에 구멍이 셋 뚫려있고, 바닥 한가운데엔 배수로가 경사지게 패어있어 물이 밖으로 흘러나가도록 한 지극히 과학적인 구조임을 쉽게 알아볼 수 있다.
우리 ‘토종’ 굴의 원형이라 할 수 있는 경주의 석빙고는 이렇듯 뛰어난 과학적 구조를 갖고 있다.

필자는 3, 4년 전 경기도 가평의 한 민가에서 식품저장용 굴을 부엌 한쪽 귀퉁이에 파놓고 훌륭하게 사용하고 있는 현장을 목격하고나서부터 굴에 대해 관심을 갖기 시작했다. 그 뒤로 여기저기 현장답사를 해보니, 처음 생각보다 훨씬 많은 곳에서 굴을 실제로 이용하고 있었다. 이를 재창조했다고 해야 할까, 응용했다고 해야 할까, 아무튼 그 전통의 맥을 충분히 활용하는 지혜들을 확인하며 가슴 뿌듯함을 느꼈다.

우선 전통적인 ‘굴 문화’를 이어가고 있는 곳은 뭐니뭐니해도 사찰들이었다. 예천 보문사의 뒤꼍에 있는 굴은 절을 보수할 때 아주 튼실하게 큼직한 돌덩이들로 입구와 전면을 쌓아놓아 오랜 기간 사용이 가능하도록 했다. 왼편 중간지점에는 환풍장치까지 달아놓았다.

문경 김룡사의 굴은 꽤나 오래된 것으로 추정되는데, 특이한 것은 지형적으로 굴의 상단부를 곧바로 장독대로 사용하는 것이다. 지붕에는 기와를 얹어 모양새를 냈는데, 규모도 그리 크지 않아 여느 단독주택에서 이를 그대로 적용해도 별 무리가 없을 듯하다.

합천 해인사 홍제암의 굴은 거의 완벽한 형태를 갖춘 사례로 보아도 좋겠다. 전면과 한쪽 측면은 돌축대를 정성스레 쌓았고, 무덤 형태에 가까운 도톰한 돔형 상단부 위로는 경사진 나무숲이 곧바로 이어져있다. 장독대는 굴 입구 한편에 자리하고 있어 굴에 보관하는 내용물과 함께 절 살림의 밑천이 되고 있음을 한눈에 알 수 있다.

이렇듯 몇몇 사찰들에서는 지금도 여전히 굴을 일상적인 보관창고, 특히 식품저장고로 사용하고 있음을 확인할 수 있었다. 스님들의 얘기를 종합해보면 거의 비슷한 결론들이었다. 여름에 시원하고, 겨울에 따뜻하고, 1년 내내 섭씨 15∼17도로 거의 비슷한 온도가 유지된다는 것이다.

그러니까 지금처럼, 이른바 냉동식품이 쏟아져 나오기 전까지는 이 굴만 가지고도 각종 곡식은 물론이고 육류나 채소, 감자나 고구마, 옥수수 등 웬만한 식품의 저장·보관에 별 이상이 없었다는 얘기가 된다. 장기간 저장하며 발효·숙성시켜야 되는 젓갈·술·김치 등의 발효식품의 경우는 말할 것도 없고.

지금은 일반 민가에서 굴을 이용하는 경우는 여느 시골에서도 보기가 힘들어졌다. 그러나 앞서 언급한 민가에서 사용하고 있는 굴은 그 활용가치에 대해, 사용하고 있는 당사자들도 혀를 내두를 정도였다. 한여름 무더위에 지칠 때 이 굴 속에 들어가 한참 있으면 그렇게 시원할 수가 없다고 한다.

토굴에서 탄생하는 광천 독배마을 새우젓 새우젓의 ‘진국’으로 불리는 광천 새우젓은 토굴 속에서 숙성돼 여느 새우젓과는 다른 뛰어난 맛을 자랑한다.

앞서 언급한 발효식품의 진가를 여지없이 발휘하고 있는 것은 아마 ‘광천 새우젓’일 것이다. 우리나라 젓갈의 주산지는 서·남해안 일대이다. 물량으로 따지자면, 목포가 광천보다는 몇 배나 더 모여드는 집산지이다. 하지만 사람들은 목포 새우젓보다 광천 새우젓을 더 많이 찾고, 더 좋은 물건으로 상인들 사이에서 거래되고 있다. 광천 새우젓이 이땅의 젓갈업계 판도에서 요지부동의 ‘토굴 젓갈’로 인정받게 된 사연은 지극히 자연스러운 사람살이의 결과였다.

행정구역으로는 충남 홍성군 광천읍 옹암리 독배마을. 산세가 울울창창한 것도 아닌 지극히 평범한 해안마을이다. 간척지 공사가 이뤄지기 전 이곳은 포구였다고 한다. 젓갈이 심심찮게 모여들던 이 마을은 일제시대 광산이 성했다. 어느 곳은 깊게 파들어갔고, 어떤 곳은 조금 파헤치다가 그냥 팽개쳐둔 것도 이곳저곳에 널려있었다.

60 년대 이 마을의 윤씨 할아버지가 ‘그놈의 놀리는 광산 굴’ 속에 젓갈 장독들을 갖다놓기 시작했다. 몇개월이 지나 젓갈맛을 본 할아버지는 그 놀라운 맛을 도저히 혼자서 즐길 수만은 없었다. 이내 온동네 사람들이 굴 속에 장독을 갖다놓기 시작했다.

그렇게 시작된 ‘토굴 새우젓’은 서서히 소문에 소문을 더해 입에서 입으로 그 명망이 퍼져 갔고, 이제는 전국 최고의 품질을 자랑하는 광천 새우젓으로 자리하게된 것이다.

또 하나 그냥 지나쳐버릴 수 없는 사례는 철도의 폐터널을 이용한 버섯 재배이다. 충주 동량면과 산척면 일대 인등산 자락에는 지난 80 년 10 월, 충북선의 복선화 사업으로 노선이 변경되면서 다수의 폐터널이 생겨나게 되었는데, 이 일대 주민들이 폐터널의 활용에 착안해 버섯을 재배하기 시작했다. 일단 그 가능성은 성공적이라고 평가되고 있다.

대자연이 선사한 보이지 않는 지혜의 선물

우리 민족이 식품의 보관·저장고로서 굴을 활용해왔던 지혜는 새롭게 주목받아야 할 것이다. 그 이치를 굳이 대라고 한다면 “냉장고 속의 김치와 땅 속에 묻은 김치 가운데 어느 것이 더 맛있을까”라는 질문으로 답하려 한다. 일정한 온도·습도의 유지뿐 아니라 지기(地氣)의 작용을 어찌 말로 설명할 수 있겠는가.
인간 지식의 산물과 대자연이 선사한 보이지 않는 지혜의 선물, 이 둘 중에서 우리는 어느 것에 더 주목해야 할까? 더욱이 인간이 만들어낸 온갖 찌꺼기에 시달리는 이 현대라는 문명의 수레바퀴 속에서, 특히 술·식초·젓갈·김치·장류 등 발효식품을 생산·저장하는 데 있어 용기(容器)로서의 옹기를 빼고는 아직까지 이 지구상에 이것보다 나은 장치가 있을 수 없다는 점에 새삼 주목해야 한다.

이런 식품의 생산자들은 물론이고, 시골이나 도시의 단독주택에 거주하는 일반인들도 지나치게 냉장고에만 의존할 게 아니라, 우리 조상 전래의 굴에 대해 한번쯤 더 생각해보고 가능하다면 일상생활에 널리 활용했으면 하는 바람이다.
글 : 홍석화 (토종연구가)

토굴을 파는 형식은 세가지가 있는데
첫째는 : 수직으로 지표면에서 아래로 파 들어가는 형식인데 이 경우에는 땅에 물이 나지 않은 곳이라야 하고, 산이나 언덕이 없고 평지인 경우에 만들어 사용하는 형식이다.

둘째는 : 수평으로 파 들어가는 것 인데 언덕이나 산비탈에 토굴을 파서 사용하는 것이고,

셋째는 : 일단 수직으로 3M정도로 수직으로 파 내려가다가 다시 두 서너 갈래로 파놓은 형식이다.

생강의 주산지인 서산이나 전북 완주 봉동 삼례 수계에 가 보면 집 마루밑에 수직으로 파들어가다 내려가서 보면 건물 안쪽으로 2~3갈래의 굴을 다시 볼 수 있습니다.
토굴의 입구와 토굴을 건물쪽 아래로 파놓은 이유는 빗물유입의 방지와 자동차의 하중으로인한 무너짐을 방지하기 위함인듯합니다.
이렇게 수직으로 파내려가는 토굴은 황토땅이나 지하수가 나지않는 곳이라야 하고 설사 지하수가 솟지않는 황토땅이라도 한번파서 되메우기한 땅은 빗물이 쓰며들고 흙의 강도가 적기 때문에 사용할 수 없습니다.

첫째,
수평식 토굴을 파 들어 갈 때 주의할것은 그 방향에 소나무와 같은 뿌리가 땅속깊이 들어가는 직근성(直根性)의 나무가 없는 곳이 좋습니다. 
토굴을 파 들어가다 보면 아주 가느다란 소나무뿌리를 만나게 됩니다.
그 소나무뿌리로 인해서 빗물이 쓰며들게 되고 또는 소나무 뿌리가 썩게되면 그 곳에 구멍이 생기므로 빗물이 쉽게 유입되어 토굴천장이 무너지고 또한 토굴폭이 넓어져서 하중으로인한 사고의 원인이 되기도 하여 불안해서 사용할 수 없게 되기도 합니다.

둘째는,
수평의 토굴은 토굴폭을 좁게하여 통로로의 구실만하게 해야합니다.
만약 농산물을 보관할 요량으로 토굴폭을 통로와 물품보관을 할 수있게 넓게하면 위험이 따를 수 있습니다. 그러므로 통로는 좁게하고 통로 양옆으로 가끔식 조그마한 물품저장고를 파는 것이 좋습니다.
토굴파기를 지네에 비교해서 설명하면 지네의 몸통은 통로가 되고, 지네의 발은 물품 보관고로 조성하여 사용함이 좋고, 물품을 구별하기도 좋고 풀품의 저장온도와 습도의 정도를 맞추기 위해서 그들만의 저장고를 막아서 온 습도를 차별있게 사용할 수도 있어 서 좋습니다.

셋째는,
토굴바닥 한쪽에다 밖으로 흘러갈 수 있는 배수로는 반드시 만들어야 합니다.
그렇지 않으면 토굴밑이 물로인해 자꾸 무너지기도 하지만 더 나쁜 것은 토굴속에 물이 괴여있으면 뭇벌레가 기생하고 지렁이와 하루살이 들이 들끌어 사용하시기에 불편을 끼칩니다.

넷째는,
토굴입구를 돌이나 세멘트로 단단히 막아 두어야 합니다.
그렇지 않으면 겨울에 토굴속의 따뜻한수분으로 토굴입구가 얼어 부풀은 흙이 해동과 동시 허물어져서 그 곳으로 박쥐나 뱀 또는 동물들의 유입으로 보관한 농산물을 망칠 수도 있으니 토굴구멍은 배수로(배수로도 철망으로 처리해서 벌레나 뱀의 유입을 방지해야 한다.)

이외에는 조그마한 구멍도 없게해야 합니다.

다섯째,
전기시설은 작업을 하면서 필히 설치해야 하니 별로 드릴 것이 없고 한가지 주의할 것은 전선은 방수선으로 하되 토굴 상단 한쪽으로 설치해야하고 전등은 토굴 통로에 노출시키면 통행시 파손의 위험이 있으니 토굴 상단벽쪽을 감실모양으로 파서 그곳에 설치하면 되겠습니다.
가장 문제는 토질의 사용유무와 안전위주의 작업을 위해 될수있으면 좁고 작고 길게 파는 것이 좋습니다.

토굴파는 연장은손수레 좁은것(중앙시장 마춤 6만원 정도),과 잘 갈은 군용곡괭이 개조한 것,(개조할 때 곡괭이의 날을 많이 세워야 작업할 때 편리하고 흙을 팔 때 손을 다치지 않는다) 구형 군용야전삽, 일반삽 등등